Du genièvre au gin de Tartaghjine

I. l'Origine du Gin

Le gin n'est pas né dans un bar, mais dans un monastère.

En Europe du Nord, au XVII° siècle, le médecin hollandais Franciscus Sylvius distille du genièvre avec de l'alcool de grain pour soigner les soldats en campagne. Ce qu'il invente s'appelle genever — un alcool rustique, ancré dans un territoire, encore chargé de la résine des forêts boréales. Quand les soldats britanniques le ramènent de la guerre de Trente Ans, ils l'appellent Dutch courage. Ce que l'on boit avant de charger.

En Angleterre, il devient populaire, puis excessif. On dit qu'à Londres, au début du XVIII° siècle, une maison sur quatre vendait du gin. Mais le produit restait encore lié à ceux qui le produisaient, aux ingrédients qu'ils utilisaient, aux baies que quelqu'un, quelque part, avait cueillies.

II. Prohibition & Mutation

Pendant la prohibition américaine, une expression nouvelle apparaît : le bathtub gin. Dans une baignoire, on mélange de l'alcool industriel, quelques gouttes d'arôme de genièvre, parfois du glycérol pour simuler le corps et puis du miel pour adoucir sous le nom du Old Tom Gin. C'est rapide, bon marché, dangereux.

Des gens en meurent. L'idée qu'un gin puisse avoir une origine, une saison, un caractère disparaît dans la hâte et la clandestinité.

Le gin se simplifie. Perd en complexité. Devient un alcool de facilité, dont on ne cherche plus à comprendre le goût, mais à masquer son absence.

III. L'Uniformisation des goûts

Au XIX° puis au XX° siècle, l'industrialisation standardise tout.

Les alambics évoluent, les recettes se figent, les baies de genévrier sont achetées en grande quantité — souvent en Albanie, en Macédoine, dans des régions où la plante pousse vite et sans soin particulier. Les grandes marques font tester leurs recettes par des panels de consommateurs. Ce qui reste dans la bouteille, c'est le plus petit dénominateur commun du goût. Stable. Reproductible. Uniforme.

On ne parle plus d'origine, ni de saison. Le gin est devenu un produit. Plus un lieu.

IV. Le retour du vrai

Au cœur du maquis, aujourd'hui, comme XVII° siècle, le gin commence par une cueillette. Dans la forêt de Tartaghjine, à plus de mille mètres d'altitude, un père et son fils récoltent les baies à la main, avant les premières neiges — c'est là que la concentration en huiles essentielles est la plus haute, que le froid a resserré les arômes comme un poing. Les baies sont mêlées aux plantes du maquis, glanées au cœur de l'hiver : dernières baies de myrthe, derniers poivres de lentisque, immortelle. Une pointe de miel du domaine apporte douceur et rondeur.

Distillé au feu de bois, chaque batch devient un millésime. Un gin qui ne cherche pas à être reproduit, mais à être juste.