Dans les coulisses du Gin Casadelmar Combawa Lentisque,…
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Dernière mise à jour : il y a 10 heures
On imagine souvent qu'un gin naît simplement dans un alambic, avec les premières vapeurs qui révèlent les botaniques choisies. En réalité, tout commence bien avant, par une rencontre autour d'une table du Casadelmar. Kevin, chef sommelier exigeant et passionné invite Thibault & Noé à découvrir la cuisine du chef Fabio. Les plats se succèdent. Noé choisi un pairing sans alcool. Anatole, le chef barman le surprend avec une succession de cocktails réalisés à partir des Ghjin sans alcool qu’ils avaient créé pour la maison Ateza. Thibault commence par un Espresso martini revisité avec la liqueur du domaine.
Tout deux se concentrent sur les assemblages de Fabio autour des crustacés, des poissons et des viandes. Chaque fois se mêlent précision des cuissons et délicates attentions autour du jardins qui font honneur à la nature.
Le lendemain, ils se retrouvent dans le jardin de Fabio. Les herbes du maquis un combawa, cueilli avant maturité, là où Fabio Bragagnolo cultive ses propres accords. Son parfum vert est intense, presque impatient. Noé cherche son contrepoint et le trouve dans le lentisque qui attendait son entrée en scène. Le reste est affaire de chimie au feu de bois et d’équilibre au moment final.
Ce qui frappe, dans la naissance de ce gin, ce n'est pas la démonstration de technique. C'est l'humilité qui s'en dégage. Aucune botanique n'a cherché à imposer sa vision : le combawa proposait son éclat, le lentisque suggérait ses résines. Quelques grammes de trop, et le combawa disparaissait. Quelques grammes de moins, et le maquis perdait son identité.
Un détail, en apparence minime, changeait parfois tout l'équilibre du gin. Jusqu'à ce moment rare où les deux parfums cessent de s'opposer et commencent à se répondre : le combawa ouvre la dégustation, le lentisque construit le milieu de bouche, puis, presque discrètement, le combawa revient en finale — plus long, plus élégant, sans jamais dominer.
Puis vient la dégustation, et cette recherche minutieuse devient évidence. Ce qui a été pensé et repensé pendant des semaines se joue en quelques secondes, avec une fluidité qui ne doit rien au hasard.
Nous avons eu le privilège de construire ce gin aux côtés de Fabio, Kevin et d’Anatole, et d'y retrouver ce qui nous est le plus cher, à la distillerie : l’exigence tranquille, faite d'observation, d'écoute et de patience. Car un gin, comme un plat, n'a rien de spectaculaire lorsqu'il est réussi. Il se construit dans une multitude de détails raffinés et invisibles, portés par le dialogue de plusieurs talents.
Merci à Fabio, Kevin, Anatole et à toute l'équipe de Casadelmar pour leur créativité.
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